Acil Servis Hattı +90 232 332 14 43
Bir işletmenin mutfağı dışarıdan bakınca sadece yemek hazırlanan bir alan gibi görünebilir. Ama mutfağın içinde birkaç saat geçiren biri bunun aslında çok daha farklı bir sistem olduğunu hemen anlar. Ocak çalışacak, fırın doğru ısıya çıkacak, dolap soğutacak, bulaşık makinesi temiz yıkayacak, buz makinesi üretimi kesmeyecek. Bir de bunların hepsi genelde aynı anda olacak.
İşte bu yüzden endüstriyel mutfak ekipmanları, sıradan mutfak ürünlerinden ayrı düşünülür. Restoran, otel, kafe, pastane, yemekhane, catering firması ya da toplu yemek üretimi yapan işletmelerde kullanılan cihazlar daha güçlü, daha dayanıklı ve daha yüksek kapasiteli olmak zorundadır. Çünkü bu cihazlar evdeki gibi günde bir iki kez değil, çoğu zaman sabahtan akşama kadar çalışır.
BRT Endüstriyel Mutfak olarak İzmir’de sahada sık gördüğümüz bir durum var. Cihaz seçimi yapılırken çoğu zaman ilk bakılan şey fiyat oluyor. Bu anlaşılır bir konu, sonuçta her işletmenin bir bütçesi var. Fakat endüstriyel mutfakta sadece fiyatla karar vermek bazen ileride daha büyük masraf çıkarabiliyor. Kapasitesi düşük bir bulaşık makinesi yoğun serviste yetişmiyor. Küçük seçilen buz makinesi yaz aylarında işletmeye yetmiyor. Yetersiz soğutma cihazı ise özellikle sıcak havalarda gereğinden fazla zorlanıyor.
Bu nedenle endüstriyel mutfak ekipmanı seçerken cihazın markası, kapasitesi, enerji tüketimi, servis desteği, yedek parça durumu ve işletmenin gerçek ihtiyacı birlikte düşünülmelidir.
Endüstriyel mutfak ekipmanı, ticari mutfaklarda hazırlık, pişirme, soğutma, bulaşık yıkama, servis, depolama ve hijyen süreçlerinde kullanılan profesyonel cihaz ve yardımcı ürünlerin genel adıdır.
Bir ev mutfağında kullanılan cihazla, yoğun çalışan bir işletme mutfağında kullanılan cihaz aynı işi yapıyor gibi görünebilir. İkisi de pişirir, soğutur ya da yıkar. Fakat aradaki fark kullanım yoğunluğunda ortaya çıkar. Ev tipi bir fırın birkaç tepsi yemek için yeterli olabilir. Ama restoran mutfağındaki fırın gün içinde defalarca açılıp kapanır, farklı ürünleri pişirir ve aynı performansı koruması beklenir.
Aynı durum bulaşık makineleri için de geçerlidir. Ev tipi bir makine uzun programlarla çalışırken, endüstriyel bulaşık makinelerinde kısa sürede çok sayıda tabak, bardak ve ekipmanın temizlenmesi gerekir. Bu yüzden endüstriyel cihazlar sadece büyük oldukları için değil, yoğun tempoya göre üretildikleri için farklıdır.
Endüstriyel mutfak denildiğinde akla ilk gelen grup genellikle pişirme ekipmanları olur. Ocaklar, fırınlar, kuzineler, fritözler, ızgaralar, döner ocakları, benmari sistemleri, makarna haşlama makineleri, kaynatma kazanları ve devrilir tavalar bu gruba girer.
Bir restoran mutfağında ocak neredeyse hiç boş kalmaz. Otel mutfağında fırın sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar farklı ürünler için kullanılır. Kafelerde tost makinesi, küçük fırınlar ya da ızgara grupları gün içinde defalarca devreye girer. Bu yüzden pişirme ekipmanlarının sağlamlığı kadar doğru çalışması da önemlidir.
Gazlı cihazlarda pilot alev, termokupl, gaz ventili, meme temizliği ve bağlantı güvenliği dikkat ister. Elektrikli cihazlarda ise rezistans, termostat, kontaktör, elektronik kart ve kablo bağlantıları kontrol edilmelidir. Mesela bir ocak kısık yanıyorsa bunu sadece “gaz az geliyor” diye yorumlamak doğru olmaz. Meme tıkalı olabilir, gaz basıncı düşük olabilir ya da ventil tarafında sorun olabilir.
Fırınlarda da durum benzerdir. Fırın geç ısınıyorsa, pişirme bir tarafta fazla diğer tarafta az oluyorsa, fan sesi değiştiyse ya da kapak tam kapanmıyorsa cihaz aslında bir belirti veriyordur. Yoğun çalışan mutfaklarda bu belirtileri erken fark etmek işletmeyi büyük arızadan korur.
Bulaşık bölümü mutfağın arka tarafında kalır ama işin temposunu ciddi şekilde etkiler. Akşam servisinde bardak yetişmediğinde ya da tabaklar lekeli çıktığında mutfakta herkes bunu hisseder. Müşteri belki sorunun nereden kaynaklandığını bilmez ama servis yavaşlar.
Endüstriyel bulaşık makineleri bu yüzden çok önemlidir. Tezgah altı bulaşık makineleri, bardak yıkama makineleri, giyotin tip bulaşık makineleri, konveyörlü makineler ve kazan yıkama makineleri farklı işletme ihtiyaçlarına göre kullanılır. Küçük kafelerde bardak yıkama makinesi yeterli olabilir. Yoğun restoranlarda giyotin tip makineler daha kullanışlıdır. Otel ve yemekhane gibi büyük hacimli işletmelerde ise konveyörlü sistemler tercih edilebilir.
Bu cihazlarda sadece makinenin çalışması yetmez. Yıkama sıcaklığı, durulama sıcaklığı, deterjan ve parlatıcı ayarı, su basıncı, filtre temizliği, fıskiye durumu ve gider bağlantısı da doğru olmalıdır. Çünkü bulaşık makinesi temiz yıkamıyorsa sorun her zaman deterjandan çıkmaz. Bazen fıskiye tıkalıdır, bazen rezistans suyu yeterince ısıtmıyordur, bazen de yıkama pompası zayıflamıştır.
Öztiryakiler, Empero, Winterhalter, Hobart, Fagor, Meiko, Classeq, İnoksan, Electrolux, Portabianco ve Maksan gibi markaların bulaşık makineleri sahada sık karşılaştığımız cihazlar arasında yer alır. Her markanın parça yapısı ve çalışma mantığı biraz farklı olduğu için arıza tespitinde marka-model bilgisi önemlidir.
Endüstriyel mutfaklarda soğutma ekipmanları sadece ürün saklamak için değil, gıda güvenliği için de gereklidir. Et, süt ürünleri, sebze, hazır gıda, içecek ve donuk ürünlerin doğru sıcaklıkta korunması gerekir. Bu konuda yaşanan küçük bir ihmal, işletme için ciddi kayıplara yol açabilir.
Dik tip buzdolapları, tezgah tipi buzdolapları, derin dondurucular, soğuk odalar, şok dolapları, salata hazırlık dolapları, pizza hazırlık dolapları ve pasta dolapları bu grubun içinde yer alır.
Soğutma cihazlarında “çalışıyor” demek her zaman yeterli değildir. Cihazın istenen sıcaklık aralığını koruması gerekir. Özellikle yaz aylarında dolap kapıları sık açılıp kapandığında cihaz daha fazla zorlanır. Kondenser kirliyse, fan motoru zayıfsa, kapı fitili kaçırıyorsa ya da gaz basıncında sorun varsa cihaz hem iyi soğutmaz hem de daha fazla enerji harcar.
İzmir gibi yaz sıcaklarının yüksek olduğu bir şehirde soğutma ekipmanlarının bakımı daha da önemli hale gelir. Çeşme, Alaçatı, Urla, Foça gibi sezonluk çalışan bölgelerde buzdolabı ya da soğuk oda arızası işletmeyi ciddi şekilde zorlayabilir. Sezon ortasında yaşanan bir soğutma problemi hem ürün kaybı hem de servis aksaması demektir.
Buz makinesi çoğu zaman sessiz çalışan bir cihazdır. İşini yaptığı sürece kimse çok dikkat etmez. Fakat buz üretimi durduğunda, özellikle yaz aylarında, işletme hemen etkilenir. Kafe, restoran, bar, otel ve sahil işletmelerinde buz ihtiyacı bazen tahmin edilenden çok daha fazladır.
Buz makinelerinde küp buz, gurme buz, nugget buz, parmak buz ve yaprak buz gibi farklı üretim tipleri bulunur. Cihaz seçerken sadece günlük kilogram kapasitesine bakmak yeterli olmaz. Buzun şekli, depo kapasitesi, su kalitesi, cihazın duracağı ortam ve işletmenin yoğun saatlerdeki ihtiyacı birlikte değerlendirilmelidir.
Frozy, Brema, Scotsman, Hoshizaki, Simag ve Kastel gibi markalar endüstriyel buz makinelerinde sık kullanılan markalar arasındadır. Bu cihazlarda su filtresi, pompa, evaporatör, kondenser, seviye sensörü ve iç hazne temizliği düzenli kontrol edilmelidir.
Buz makinesi az buz üretiyorsa, buzlar şekilsiz çıkıyorsa, haznede erime oluyorsa ya da cihaz sık sık duruyorsa sorun büyümeden kontrol edilmelidir. Kireçli su kullanılan işletmelerde bu tip problemler daha erken ortaya çıkabilir.
Mutfakta hız sadece pişirme cihazlarıyla sağlanmaz. Hazırlık tarafı aksarsa bütün iş akışı yavaşlar. Sebze doğrama, hamur yoğurma, et kıyma, dilimleme, karıştırma ve vakumlama gibi işlemler profesyonel ekipmanlarla daha düzenli yapılır.
Sebze doğrama makineleri, et kıyma makineleri, hamur yoğurma makineleri, spiral mikserler, planet mikserler, dilimleme makineleri, patates soyma makineleri ve vakum makineleri bu gruba girer. Pastaneler, pizzacılar, kasap mutfakları, döner işletmeleri ve toplu yemek üretimi yapan firmalar için bu ekipmanlar ciddi zaman kazandırır.
Hazırlık ekipmanlarında güvenlik konusu önemlidir. Bıçak grupları, kapak emniyetleri, motorlar, kayış sistemleri ve gövde bağlantıları düzenli kontrol edilmelidir. Ayrıca personelin cihazı doğru kullanması gerekir. Çünkü bu cihazlarda yanlış kullanım hem arızaya hem de iş güvenliği riskine yol açabilir.
Bazı işletmeler başlangıçta hazırlık ekipmanlarını ikinci planda görür. Ama iş hacmi arttığında doğrama, yoğurma ya da dilimleme için harcanan zaman işletmeyi zorlamaya başlar. Doğru seçilmiş bir hazırlık ekipmanı, personelin işini ciddi şekilde rahatlatır.
Kafe, restoran ve otellerde kahve ekipmanları artık ayrı bir kategori haline geldi. Profesyonel espresso makineleri, kahve değirmenleri, filtre kahve makineleri, çay kazanları, sıcak su cihazları, şerbetlikler ve soğuk içecek dispenserleri bu grupta değerlendirilebilir.
Özellikle espresso makinelerinde bakım ihmal edilmemelidir. Grup contaları, duş süzgeçleri, kazan basıncı, pompa, rezistans, buhar vanası ve su yumuşatma sistemi düzenli kontrol edilmelidir. Kireçlenme bu makinelerde en sık karşılaşılan sorunlardan biridir.
Faema, La Cimbali, Nuova Simonelli, La Marzocco, Victoria Arduino ve Electrolux Professional gibi markalar profesyonel kahve makinelerinde sık tercih edilir. Bu makinelerde küçük bir bakım eksikliği bile kahve kalitesini etkileyebilir. Basınç düşer, buhar zayıflar, grup başlığında kaçak başlar ya da makine geç ısınmaya başlar.
Kahve makinesi arızası özellikle yoğun kafelerde sadece teknik bir sorun değildir. Siparişler gecikir, personel zorlanır, müşteri bekler. Bu yüzden kahve ekipmanlarının düzenli bakımı işletmenin günlük akışı açısından önemlidir.
Endüstriyel mutfakta yemek hazırlamak kadar, doğru şekilde servis etmek de önemlidir. Özellikle otel, yemekhane, açık büfe, hastane, okul ve catering işletmelerinde servis ekipmanları işin düzenini belirler.
Benmari üniteleri, sıcak teşhir dolapları, soğuk teşhir dolapları, çorba kazanları, servis arabaları, tabak istif arabaları, ısıtmalı banket arabaları ve nötr servis tezgahları bu alanda kullanılır.
Yemek hazır olabilir ama sıcak tutulamıyorsa, servis sırasında düzen bozuluyorsa ya da taşıma ekipmanları yetersizse müşteri tarafında memnuniyetsizlik oluşur. Bu yüzden servis ve sunum ekipmanlarını sadece yardımcı ürün gibi düşünmemek gerekir. Özellikle büyük işletmelerde bu ürünler mutfak ile servis alanı arasında köprü görevi görür.
Endüstriyel mutfaklarda bu ürünler sahada çoğu zaman “krom ekipman” diye anılır. Krom tezgah, krom evye, krom raf, krom davlumbaz gibi ifadeler çok sık kullanılır. Fakat teknik olarak doğru ifade paslanmaz çeliktir.
Bu ürünler genellikle paslanmaz çelik sacdan üretilir. Paslanmaz çeliğin içinde krom bulunur ve bu krom oranı malzemenin paslanmaya karşı daha dayanıklı olmasını sağlar. Yani halk arasında kullanılan “krom” tabiri tamamen yanlış değildir; sadece teknik olarak eksik kalır. Bu nedenle bu grubu anlatırken Paslanmaz Krom/Çelik ekipmanlar ifadesini kullanmak daha anlaşılır olur.
Paslanmaz Krom/Çelik ekipmanlar mutfağın birçok noktasında karşımıza çıkar. Çalışma tezgahları, evyeler, raf sistemleri, hazırlık masaları, duvar dolapları, taban rafları, davlumbazlar ve nötr tezgahlar bu gruba girer. Restoran, otel, kafe ve yemekhane mutfaklarında bu ürünlerin tercih edilmesinin nedeni sadece parlak ve temiz görünmeleri değildir.
Bu malzeme dayanıklıdır, kolay temizlenir ve hijyen açısından uygundur. Endüstriyel mutfakta su, buhar, yağ, sıcaklık ve temizlik kimyasalları sürekli devrededir. Zayıf malzemeden yapılmış bir tezgah ya da raf sistemi kısa sürede esneyebilir, bağlantı noktalarından sorun çıkarabilir veya temizlik açısından zorlayıcı hale gelebilir.
Tabii burada malzeme kalitesi de önemlidir. Her parlak görünen ürün aynı dayanıklılığa sahip değildir. Sac kalınlığı, kaynak kalitesi, ayak yapısı, yüzey işçiliği ve taşıma kapasitesi dikkatle değerlendirilmelidir. Özellikle hazırlık tezgahlarında ve raf sistemlerinde bu fark zamanla daha net ortaya çıkar.
Paslanmaz Krom/Çelik ekipmanlar dayanıklıdır ama bu, hiç bakım istemez anlamına gelmez. Yanlış kimyasal kullanımı, yüzeyde uzun süre bekleyen tuzlu veya asitli ürünler, sert kazıma işlemleri zamanla yüzeye zarar verebilir. Bu yüzden temizlikte uygun ürün kullanılması ve yüzeylerin mümkün olduğunca kuru bırakılması daha sağlıklı olur.
Sahada şunu da sık görüyoruz: Cihazlar iyi seçilmiş olsa bile tezgah, raf ve evye düzeni kötü kurulmuşsa mutfakta çalışan ekip gereksiz yere yoruluyor. Dar hazırlık alanı, yanlış konumlandırılmış evye ya da yetersiz raf sistemi iş akışını yavaşlatabiliyor. Bu yüzden Paslanmaz Krom/Çelik ekipmanlar mutfağın sadece tamamlayıcı parçaları değil, günlük düzenin önemli bir bölümüdür.
Pişirme yapılan her profesyonel mutfakta ısı, buhar, koku ve yağ oluşur. Bunların doğru şekilde dışarı atılması gerekir. Havalandırma sistemi yetersiz olduğunda mutfak kısa sürede bunaltıcı hale gelir. Personel zorlanır, cihazlar daha sıcak ortamda çalışır ve yüzeylerde yağ birikimi artar.
Davlumbazlar, aspiratörler, baca sistemleri, yağ filtreleri, hava kanalları ve fan sistemleri bu nedenle endüstriyel mutfağın önemli parçalarıdır. Bu sistemlerde düzenli temizlik ve bakım yapılmazsa performans düşer. Yağ filtreleri dolar, fan çekişi azalır, baca hattında kirlenme artar.
Havalandırma sadece konfor konusu değildir. Aynı zamanda güvenlik meselesidir. Yağ birikimi yangın riskini artırabilir. Bu yüzden özellikle yoğun pişirme yapılan işletmelerde davlumbaz ve baca temizliği ihmal edilmemelidir.
Mutfakta düzen yoksa hız da düşer. Kuru gıda rafları, soğuk oda rafları, servis arabaları, tepsi arabaları, tabak taşıma arabaları, GN küvetler, saklama kapları ve malzeme taşıma arabaları bu yüzden önemlidir.
Bu ekipmanlar ilk bakışta cihazlar kadar dikkat çekmeyebilir. Fakat yoğun mutfakta bir ürünün nerede durduğu, ne kadar kolay taşındığı ve nasıl saklandığı iş akışını doğrudan etkiler. Özellikle büyük mutfaklarda depolama düzeni iyi kurulmamışsa personel sürekli malzeme aramak zorunda kalır.
Soğuk oda raflarında malzemenin hava dolaşımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmesi gerekir. Kuru gıda alanında ise ürünlerin zeminden yüksekte, düzenli ve hijyenik şekilde saklanması önemlidir. Taşıma arabaları da mutfak içinde gereksiz yük taşımayı azaltır.
Endüstriyel mutfak ekipmanı seçerken önce işletmenin gerçek ihtiyacını anlamak gerekir. Günlük kaç kişiye servis veriliyor? En yoğun saat hangisi? Menüde hangi ürünler var? Mutfak alanı kaç metrekare? Elektrik, gaz, su ve gider altyapısı uygun mu? Cihazların servis ve yedek parça desteği var mı?
Bu sorular cevaplanmadan yapılan seçimler ileride sorun çıkarabilir. Kapasitesi küçük cihaz yoğunlukta yetişmez. Gereğinden büyük cihaz ise boş yere enerji tüketebilir. Ayrıca cihazın mutfaktaki yeri de önemlidir. Yanlış konumlandırılmış bir bulaşık makinesi, dar alana sıkıştırılmış bir fırın ya da havalandırması yetersiz bir pişirme grubu günlük çalışmayı zorlaştırır.
Marka seçimi de önemlidir ama tek başına yeterli değildir. İyi bir marka yanlış kapasiteyle seçilirse yine verim alınamaz. Aynı şekilde uygun fiyatlı bir cihazın servis desteği zayıfsa ileride işletmeyi beklenmedik şekilde yorabilir.
Endüstriyel mutfak ekipmanları sürekli çalıştığı için bakım ertelenmemelidir. Bir cihazın çalışıyor olması, her şeyin yolunda olduğu anlamına gelmez. Bazı arızalar önce küçük belirtilerle başlar.
Bulaşık makinesi geç ısıtır. Fırın eskisi gibi dengeli pişirmez. Ocak alevi zayıflar. Buz makinesi daha az üretir. Buzdolabı daha uzun süre çalışır. Espresso makinesi buharı düşürür. Bunların hepsi cihazın kontrol istediğini gösteren işaretler olabilir.
Düzenli bakım sayesinde kireçlenme, tıkanıklık, fan zayıflığı, conta kaçakları, rezistans yıpranması, pompa problemleri ve bağlantı sorunları erken fark edilir. Bu da işletmeyi ani duruşlardan korur.
Özellikle sezon öncesi bakım işletmeler için büyük avantaj sağlar. Yaz aylarında soğutma cihazları ve buz makineleri daha fazla zorlanır. Yoğun servis dönemlerinde bulaşık makineleri ve pişirme ekipmanları daha uzun süre çalışır. Bu cihazların sezona hazırlıklı girmesi işletmenin elini rahatlatır.
İzmir’de restoran, kafe, otel, yemekhane ve catering işletmeleri oldukça yoğun. Alsancak’ta bir kafe, Bostanlı’da bir restoran, Bornova’da bir yemekhane, Konak’ta bir otel ya da Çeşme’de sezonluk çalışan bir işletme için cihazların düzenli çalışması çok önemlidir.
BRT Endüstriyel Mutfak olarak İzmir ve çevresinde endüstriyel mutfak ekipmanları için bakım, onarım, montaj ve teknik servis desteği sunuyoruz. Bulaşık makineleri, fırınlar, ocaklar, buzdolapları, buz makineleri, kahve makineleri, Paslanmaz Krom/Çelik ekipmanlar ve diğer profesyonel mutfak cihazlarında işletmelerin ihtiyacına göre çözüm üretmeye çalışıyoruz.
Aynı gün servis, orijinal yedek parça ve garantili işçilik bizim için sadece güzel duyulan ifadeler değil. Sahada işletmenin gerçekten ihtiyaç duyduğu şeyler bunlar. Çünkü cihaz durduğunda mutfak yavaşlar. Mutfak yavaşladığında da servis, personel ve müşteri tarafı etkilenir.
Endüstriyel mutfak ekipmanları, bir işletmenin günlük düzenini ayakta tutan en önemli unsurlardan biridir. Pişirme cihazları, bulaşık makineleri, soğutucular, buz makineleri, hazırlık ekipmanları, kahve makineleri, servis ürünleri, havalandırma sistemleri ve Paslanmaz Krom/Çelik ekipmanlar birlikte çalıştığında mutfak düzenli ilerler.
Doğru ekipman seçimi işletmeye hız kazandırır. Düzenli bakım cihazın ömrünü uzatır. Güvenilir servis desteği ise arıza durumunda işletmenin daha az kayıp yaşamasını sağlar.
Kısacası endüstriyel mutfak ekipmanı alırken sadece bugünü değil, işletmenin yoğun zamanlarını da düşünmek gerekir. Çünkü mutfak en çok yoğunken gerçek performansını gösterir. O performansı korumak için de cihazın doğru seçilmesi, doğru kurulması ve zamanında bakım görmesi gerekir.
BRT Endüstriyel Mutfak
Telefon: 0232 332 14 43
Web: www.brtmutfak.com
E-posta: info@brtmutfak.com
